2010年，大蒜疯涨几十倍，价格超过肉和鸡蛋的价格，“蒜你狠”一词由此诞生，随后“姜你军”“豆你玩”等词陆续出现，反映出一段时间内我国蔬菜价格的疯涨。但是现在“蒜你狠”由于大蒜价格腰斩变成“蒜你惨”，大白菜真的跌出“白菜价”，往年蔬菜价格上涨的冬季竟成为多数蔬菜产品的价格寒冬，多数菜农收入下降。中国蔬菜种植在全国经济结构调整和产业优化过程中要怎样避免“谷贱伤农”发生，实现行业健康发展，关乎到我国农业安全和人民生活水平的提高。就目前来看，蔬菜深加工无疑是重要出路。

蔬菜种植面积与产量整体提高

随着居民收入水平的提高，我国居民的菜篮子在不断扩大，对蔬菜的需求和消费也在不断提高，这促进了我国蔬菜种植行业的整体发展，蔬菜种植面积和产量整体同步提高。但是受到蔬菜周期性波动的影响，2017年我国蔬菜种植面积出现近年来首次下滑，根据国家统计局数据显示，受到国内蔬菜价格波动以及全国粮食种植面积缩小等多方面的影响，2017年我国蔬菜种植面积1998万公顷，折合约2.85亿亩，相较于2016年种植面积2233万公顷下降10.5%。

现代农业科技的进步，尤其是化肥和蔬菜大棚的有效利用，提高了蔬菜种植效率，我国蔬菜单位面积产量不断提高，根据国家统计局数据显示，2016年，我国蔬菜单位面积产量已经达到35730公斤/公顷。据历年数据测算，2017年我国蔬菜单位面积产量约36150公斤/公顷，2017年我国蔬菜总体产量约72240万吨，较2016年下降9.45%，总产量下降幅度小于种植面积下滑幅度。

区域种植结构基本形成

上世纪80年代中期，国家供销体制开始进行改革，随着种植业结构的调整，全国蔬菜种植快速发展，伴随着交通运输渠道的逐步完善，区域种植特点愈发明显。目前我国已形成华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜等六大优势区域，各区域蔬菜优势品种不同、上市档期交替，形成互补的区域发展格局。

具体到省份来看，由于各省定位以及耕地面积的差异，不同省市（自治区）蔬菜播种面积差异较为明显。其中，河南省2017年蔬菜种植面积为184万公顷，位居全国第一，远超其后的湖南、等省市，广西、贵州、广东、云南等省作为重要的华南和西南热区冬春蔬菜种植基地，2017年蔬菜种植面积超过100万公顷。

进出口规模波动，长期处于贸易顺差

蔬菜属于农产品，世界各国对于农产品的进出口都有着不同的管理规定，但毋庸置疑的是，绝大多数国家会采取一定的限制性政策来管理控制农产品进口，以保护本国农业发展，同时鼓励农产品对外出口。蔬菜的进出口也受到国家相关进出口政策以及国际经济形势变化的影响。

目前我国是世界蔬菜生产和消费第一大国，年蔬菜产量稳定超过7亿吨，除供应国内消费以外，还在进行对外出口，同时随着居民消费水平的提高，对进口蔬菜的需求也在提高。根据我国海关总署数据显示，2010-2018年我国食用蔬菜、根及块茎（商品税号07）的进出口规模波动较为明显，但是整体处于贸易顺差状态。

2017年，我国食用蔬菜、根及块茎进口额为20.2亿美元，同期出口额为111.7亿美元，贸易顺差额为91.5亿美元，达到近年来最大值。2018年1-10月，我国食用蔬菜、根及块茎进口额为17.5亿美元，出口金额为85.8亿美元，顺差额68.3亿美元。

蔬菜价格下跌，蒜价腰斩

根据农村农业部监测数据显示，我国28种重点监测蔬菜平均价格受到季节供应和节日需求的多重影响，波动较为明显。2018年2月，受到春节的东莞蔬菜配送公司影响，28种重点监测蔬菜的平均价格达到高点5.26元/公斤，随后不断下滑，在6月末达到最低值3.3元/公斤。10月以来，随着季节变化气温降低，各地秋冬季蔬菜进入上市高峰期，随着上市量的增加，蔬菜价格持续走低。12月3日，我国28种重点监测蔬菜平均价格为3.48元/公斤，依然处在低价震荡区间，并未像往年出现价格上涨趋势。

商务部数据显示，11月23日，我国蒜头批发均价为5.76元/公斤，不足5月中旬价格的一半，较去年同期下降23%；大白菜批发均价1.37元/公斤，较去年同期价格下降8%。

虽然蔬菜价格下滑受到冬季蔬菜大量上市的影响，但蒜头、大白菜等产品低于去年同期价格水平，依然说明我国蔬菜种植存在着问题，很可能出现产量增长、收入下降的“谷贱伤农”现象。部分研究认为，农民应当理性种植，不盲目扩大种植面积，但现实问题是在目前条件下，农民无法有效掌握全国蔬菜种植信息，无法有效衡量全国蔬菜供给情况，难以自动形成供给平衡，必须寻求其他途径才能实现突围，走出目前困境。

蔬菜加工，产业链延伸的突围之路

目前我国蔬菜主要作为生鲜产品的一部分直接进行出售，市场供需波动变化明显，延长产业链条，加快种植、加工一体化发展将有效提高我国蔬菜利用水平，形成稳定的蔬菜产销链，保障菜农利益，提高菜农收入。

——蔬菜加工行业整体扩大。根据国家统计局数据显示，2012-2017年，我国蔬菜加工规模以上企业数量逐年增多，销售收入整体扩大。2017年，我国蔬菜加工企业数量为2332家，同比2016年增长34家，增长1.48%；实现销售收入3433.66亿元，同比下滑1.04%，但是相较于2012年增长36.77%。

——蔬菜加工利润水平较高。根据相关数据显示，我国蔬菜加工行业毛利率均高于13%，产品销售利润率高于10%。2017年，我国蔬菜加工行业毛利率为14.1%，销售利润率为11.3%，虽然均较上年有所下降，但仍高于10%，说明我国蔬菜加工行业利润水平相对较高，蔬菜加工之后再进行销售可以提高自身附加值和利润水平，有利于我国蔬菜行业健康发展，同时保障上游菜农的利益。

——政策助推蔬菜生产、加工一体化发展。虽然我国蔬菜加工行业整体扩大，但是依然无法完全满足国内蔬菜产业发展要求。国家在《全国农业现代化发展规划（2016-2020）》中提出，要将农产品加工业和农业总产值的比从2015年的2.2:1提高至2020年的2.4:1，协同推进农产品生产与加工业发展，加快完善粮食、“菜篮子”产品和特色农产品产后商品化处理设施，支持农民依托特色产业增收、规模经营增收、加工增值增收、功能拓展增收、节本降耗增收、转移就业增收，重点加大对低收入农户的支持，确保2020年农民收入比2010年翻一番。

2018年1月，国务院发布《关于实施乡村振兴战略的意见》中提出，农产品阶段性供过于求和供给不足并存，农业供给质量亟待提高，农民适应生产力发展和市场竞争的能力不足。要实施农产品加工业提升行动，鼓励企业兼并重组，淘汰落后产能，支持主产区农产品就地加工转化增值。国家支持农产品加工以增加产品附加值，有助于我国蔬菜加工行业的发展，突破目前产销链条不畅的局面。

特色化、有机化趋势不变

虽然蔬菜加工的发展有助于在产业链条上解决我国蔬菜种植“谷贱伤农”的问题，但是我国蔬菜种植从根本上还应该坚持特色化和有机化。我国目前已经形成了六大蔬菜生产优势区域，但各省市还应该根据自身自然条件和经济水平实现特色化生产。

国家目前深入推进农业绿色化、优质化、特色化、品牌化，调整优化农业生产力布局，推动农业由增产导向转向提质导向，推进新疆、西藏、革命老区等根据自身优势发展特色农业。蔬菜特色产品的开发与种植，无疑会从源头上提高产品价值，增加菜农收入。

随着生活质量的提高，人们的健康意识不断增强，食品安全越来越受到重视，无污染、无化肥农药残留的有机蔬菜受到更多消费者的喜爱，与特色蔬菜产品类似，有机蔬菜的种植不仅可以促进和维持当地生态平衡，减少化肥、农药使用带来的环境污染，同时还可以增加蔬菜本身价值，提高销售价格，帮助菜农实现增产增收。